1. Pon las alubias a remojo en abundante agua fría un mínimo de 12 horas. Una vez rehidratadas habrán doblado su peso original. Escúrrelas.

2. Coloca las alubias en una olla y añade una cebolla pequeña entera y pelada, un diente de ajo igualmente pelado, una hoja de laurel, tomillo y cayenaEspecia a modo de diminuto pimiento rojo originaria de América, de sabor picante y empleada en el condimento de pescados, carnes y sopas. al gusto, un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Cubre suficientemente con agua fría o caldo de pollo, que sobrepase las alubias en un par de centímetros y lleva a ebullición.

3. Cuando comience el hervor baja la intensidad del fuego y cocina a fuego lento, con la olla tapada, por espacio de 1 hora más o menos. Si observas que el potaje se queda sin caldo, añade agua fría en cantidad necesaria para favorecer que las alubias abran y expulsen parte de su fécula, ayudarán a espesarDar más consistencia a un líquido, hacerlo más espeso. el potaje.

4. Prepara las setas: retira los restos de tierra con ayuda de una puntilla1º.- Cuchillo de pequeñas dimensiones muy útil para pelar o cortar ciertos géneros.
2º.- Borde tostado de la clara de huevo frito. o pelador, limpia el sombrero un paño húmedo. Evita siempre lavarlas para evitar una hidratación excesiva. Ahora córtalas en trozos medianos.

5. Elabora el sofrito, en una sartén con un poco de aceite de oliva dora un diente de ajo picado finamente. Añade una cebolla pequeña picada en brunoiseCorte de hortalizas y verduras en dados muy finos y regulares. y deja rehogarCocinar un género con poca grasa y a fuego lento sin dejar que tome color. durante 3-4 minutos. Incorpora las setas troceadas y saltea unos segundos a fuego vivo.

6. Moja con el vino fino dejando reducirDisminuir el volumen de un líquido por medio de la evaporación, hasta que espese o concentre sus propiedades. unos segundos e incorpora este sofrito al potaje de alubias. Deja estofar unos 15-20 minutos más, hasta que las alubias estén tiernas.

7. Espolvorea con cebollino fresco picado (o perejil) y sirve en cazuela de barro muy caliente.