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Las ESPECIAS (II), segunda entrega
Las ESPECIAS (II), segunda entrega
05/04/2020 20:57

Las 24 especias más utilizadas, de la A a la Z

Completamos nuestro particular catálogo con las 24 especias más utilizadas en la gastronomía mundial con esta 2ª entrega. Ordenadas de la A a la Z, serán tu mejor aliado a la hora de imprimir un toque personal a tus elaboraciones.

Las especias, concebidas desde tiempos remotos como remedios naturales, son todo un tesoro cultural que perdura en el tiempo formando parte esencial de la tradición culinaria del ser humano.

Anímate a conocerlas !!




  Curry

Mezcla en polvo de varias especias de la cocina tradicional hindú.

De composición variable según zonas de la India o países del sureste asiático, generalmente está compuesta de: ajo, cardamomo, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, jenjibre, nuez moscada y diversos tipos de pimienta. Esta mezcla puede denominarse por su color siendo el curry rojo, verde y amarillo los más utilizados en combinación con leche de coco y resto de ingredientes.


  Enebro (Juniperus Communis)

Conífera arbustiba de la que se aprovechan sus diminutas bayas, de intenso sabor que aportan el característico aroma y sabor a la ginebra. Son también empleadas en gastronomía para el aderezo y aromatización generalmente de carnes de caza como liebre, conejo, venado, jabalí, perdiz, faisán, etc.

En diversas culturas fue empleado como tratamiento de las infecciones urinarias.


  Guindilla (Capsicum annuum)

Denominación española para estos pequeños pimientos picantes importados de América donde se les conoce como chiles o ají (En versión picante). Fue introducida en Europa después de la expedición colombina.

De intensidad variable según su contenido en capsaicína (Su contenido se mide en grados "Scoville"), es una de las especias más utilizadas a nivel mundial siendo base de la gastronomía tradicional en Mexico, Perú, Chile, Thailandia o Marruecos entre otros.


  Hibisco (Hibiscus rosa-sinensis)

La Flor de hibisco o Flor de Jamaica, una vez desecados los pétalos y cálices, se emplea en diversos preparados alimenticios y medicinales en forma de infusión, para aromatizar mermeladas y muy recurrida en preparados de coctelería.

Tiene numerosas propiedades: diurética, antioxidante, ansiolítica, hidratante natural y además con un alto contenido en vitamina C.


  Jengibre (Zingiber officinale)

Rizoma originario del sudeste asiático, de forma irregular y gran intensidad, regusto picante y aroma que recuerda a corteza de limón.

Muy empleado en la cocina china, hindú y thailandesa a las que confiere carácter propio, en la cocina occidental se emplea generalmente en repostería y coctelería. Efectivo en el tratamiento de trastornos gastrointestinales y respiratorios, resulta un potente antihistamínico, antiséptico, tónico y afrodisíaco.


  Mostaza (Sinapis alba)

Granos o semillas de la planta del mismo nombre empleadas como condimento una vez secas, tostadas y reducidas a polvo o bien en forma de pasta junto con otros ingredientes. Acompaña perfectamente a encurtidos, vinagretas, carnes y aves. Destaca su uso en la gastronomía alemana y francesa con diversas variedades de mostazas originales muy potentes.

Tiene propiedades antisépticas y digestivas aunque también es unos de los 14 alérgenos reconocidos.


  Nuez moscada (Myristica fragans)

Semilla de la planta del mismo nombre recubierta de una fina membrana que da origen a otra especia: el macis. Integrante del curry tradicional, se emplea para aderezar potajes, carnes, sopas, cremas, croquetas, salchichas, etc. Fue introducida por los árabes en Europa y su comercio fue dominado por portugueses y holandeses.

De efectos alucinógenos, su consumo excesivo resulta tóxico produciendo cuadros psicóticos, dolores abdominales persistentes y daños hepáticos.


  Pimentón (Capsicum annuum)

Polvo obtenido de la molienda de diversas variedades de pimientos dulces o picantes (Ñoras, paprikas,...) secados al sol y/o ahumados según la región de producción. Es uno de los condimentos más empleados en la cocina española siendo imprescindible en la elaboración y aderezo de embutidos, carnes, potajes, sopas, escabeches, migas, mojos, etc.

Son reconocidos los de la Vera (Cáceres), Murcia y Candeleda (Ávila) en sus versiones reconocidas: dulce, picante o agridulce.


  Pimienta (Piper nigrum)

Cultivada desde tiempos remotos en la India, fue introducida por los griegos en el continente europeo. Se distinguen 3 clases de pimienta (Del género Piper) según su estado de maduración: la pimienta verde, granos sin madurar que se conservan en vinagre o agua de mar; la pimienta negra, de intenso sabor son granos parcialmente maduros y con corteza; la pimienta blanca, grano ya maduro y sin cáscara, de menor intensidad que la anterior. Su utilización en cocina, repostería y coctelería es básica. De propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, su uso combinado con la cúrcuma es un potente anticancerígeno.


  Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica)

También conocida como pimienta Tabasco, inglesa o guayabita se denomina en inglés "allspice" por recordar su aroma la mezcla de pimienta, canela, nuez moscada y clavo. Muy utilizada en la cocina mexicana y caribeña es ingrediente utilizado en la elaboración de salschichas y salsa barbacoa.

A diferencia de la familia de pimientas, está ausente de piperina no resultando picante. Posee efectos antisépticos y analgésicos.


  Sésamo (Sesamum indicum)

También conocido como "ajonjolí", son las semillas de la planta originaria de África e India del mismo nombre, que poseen gran cantidad de grasas insaturadas y proteínas. Contienen gran cantidad de fibra, hierro, calcio y zinc. Es muy utilizado en la cocina asiática en forma de aceite además de estar presente en el tradicional pan de hamburguesas.

De propiedades antioxidantes, reduce el colesterol en sangre pero debemos tener en cuenta es uno de los 14 alérgenos reconocidos.


  Vainilla (Vanilla planifolia)

Considerada la reina de las especias, es un fruto en forma de vaina de una variedad de orquídea trepadora mundialmente conocida por sus propiedades aromáticas (Vainilla Bourbon). La vaina debe estar brillante y tierna, con el grado de humedad adecuado para que conserve sus propiedades.

Originaria del Caribe, las vainas secadas al sol se emplean como saborizante y aromatizante de numerosas preparaciones de repostería y bebidas además de ser empleada en cosmética.






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