1. Para obtener un buen pan gallego comenzarás por elaborar la masa madre de modo sencillo y fácil: tamiza la harina, añade la sal y a continuación el agua mezclada con la levadura bien disuelta. Trabaja ligeramente hasta obtener una masa compacta.

Tápala con un paño y deja que fermente en un lugar cálido de tu cocina durante 2 horas aprox. Una vez lista, trabaja de nuevo ligeramente y guarda en un tupper dentro del frigorífico al menos durante 24 horas antes de elaborar este pan.

Puedes conservar la masa madre de 1 a 5 días, siempre en frigorífico. Y no te asustes si al destapar la masa madre desprende un fuerte olor. Es señal de que está "activa", lista para utilizar.

2. Cuando dispongas de la masa la madre, ya puedes pasar a elaborar este crujiente y sabroso pan. Comienza tamizando la harina, deposítala en el recipiente del robot de cocina y añade la sal.

3. Mezcla la levadura con el agua tibia, te ayudará en el proceso de fermentación. No añadas agua caliente porque provocaría un fermentado demasiado rápido de la masa y almidones poco hidratados.

4. Vierte esta mezla en el recipiente con la harina y la sal. Coloca el útil de amasado que prefieras: pala o rabo de cerdo (Yo prefiero este último). Aplica media potencia al robot de cocina y amasa unos 10 minutos, hasta que se hayan mezclado bien los ingredientes. Una vez conseguido, apaga y deja reposar unos 20 minutos para que se hidraten los almidones de la harina.

5. A continuación, añade la masa madre que habrás sacado del frigorífico al menos 1 hora antes.

6. Amasa por espacio de 25 minutos a potencia media. Comprobarás que la masa va tomando una textura fina, muy suave. Cumplido el tiempo, sube a 3/4 de la potencia del robot y amasa 5 minutos más. (30 minutos en total)

7. Espolvorea la mesa con un poco de harina, retira la masa del recipiente y haz un pliegue en forma de sobre como indican las imágenes más abajo.

Con la masa sobre la mesa, en forma circular: lleva los extremos de la misma hasta el centro, como formando un sobre (Paso 1). Una vez lo hayas hecho con los 4 extremos (Paso 2) aprieta ligeramente y le das la vuelta a la masa de modo que quede la unión hacia abajo (Paso 3).

8. Espolvorea con harina el cuenco donde hayas amasado e introduce la masa. Tapa con un paño de cocina para arroparTapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación regular o estufado. la masa y deja reposar por espacio de 1 hora aproximadamente en un lugar cálido de la cocina. Evita colocarla en corrientes de aire frío.

9. Despues de 1 hora y una vez completada la 1ª fermentación, repite el punto 7, haciendo con la masa un nuevo pliegue en forma de sobre. Deja reposar de nuevo por espacio de 1 hora aproximadamente.

10. Ahora precalienta el horno a 220ºC en modo  e introduce la bandeja a media altura. (El calentamiento debes realizarlo al menos 45 minutos antes de introducir la pieza)

11. Completada la 2ª fermentación después de 1 hora, espolvorea la mesa de la cocina con un poco de harina, repite el paso 7 y en esta ocasión, cuando tengas el pliegue formado, coloca la masa sobre un papel de cocción para horno. Deja fermentar1º.- Reposar una masa con levadura para que aumente su volumen.
2º.- Descomponerse un género orgánico por efecto de microorganismos. unos 20 minutos.

12. Para hacer la moña: agarra la masa por el centro, cierra el puño sin miedo y tira de la misma hacia arriba sin que llegue a romperse. Estrangula ligeramente la masa con la otra mano y baja la moña apretando con fuerza contra la mesa.

13. Espolvorea la pieza con un poco de harina y realiza unos cortes superficiales con un cuchillo muy afilado o una cuchilla de panadero. Deja fermentar1º.- Reposar una masa con levadura para que aumente su volumen.
2º.- Descomponerse un género orgánico por efecto de microorganismos. ligeramente unos 15 minutos.

14. En un cazo pequeño pon a hervir un poco de agua. (Para colocar debajo de la placa de horneado)

15. Introduce la pieza en el horno a 220ºC en modo  , coloca debajo de la bandeja el cazo con agua hirviendo y cierra la puerta. Mantén el tiro cerrado para evitar que salga el vapor de agua. Esto ayudará a que la pieza de pan crezca rápidamente y tome brillo. Déjalo así los primeros 20 minutos de cocción.

16. Transcurridos 20 minutos, retira el cazo con el agua, abre el tiro y con el horno a la misma temperatura (220ºC) pero ahora en modo . Completa la cocción de la pieza en este modo durante 30 minutos más.

Finalizada la cocción retira el pan del horno cuidando de no quemarte y colócalo sobre una rejilla para que enfríe correctamente y no se apelmace.

A TENER EN CUENTA:

- Respeta las cantidades indicadas en la receta. Obtendrás una pieza horneada de unos 625 gr. aproximadamente.

- El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente de tu cocina. En todo caso lo ideal son tiempos de fermentación prolongados, entre 60 y 90 minutos por cada pliegue, sin apuros.

- Repite esta receta unas 3-4 veces y comprueba que acabarás por mejorar el resultado final.

- Galicia es tierra de aguas muy blandas, con bajo contenido en cal. Si vives en zona de aguas duras, te recomiendo utilices agua de mineralización débil (Agua embotellada) para obtener un resultado óptimo.