TABLA DE COCCIÓN DE LOS PRINCIPALES MARISCOS

Puedes considerar esta tabla como una buena base para cocer prácticamente todo tipo de mariscos.

Dependiendo de la región, costumbres, gustos personales, etc., podrás observar variaciones como cocerlos sin laurel, con más o menos sal, tiempos de cocción, sumegirlos en salmuera una vez cocidos, etc. Queda a tu criterio pero, en todo caso, he intentado reflejar la pauta común a la hora de cocer los mariscos en Galicia.

A TENER EN CUENTA:

Marisco

Siempre que puedas compra marisco muy fresco y que esté vivo. Una vez muerto, sus carnes se vuleven blandas y pierden parte de su contenido en agua.

Caldo de cocción

Compuesto por agua, sal en la proporción correspondiente y laurel, mejor fresco que seco. Aporta una plus de aroma, aunque esta es una recomendación personal.

No te asustes por la cantidad se sal del agua. El agua de mar contiene de 35 a 37 gr de sal por litro de agua. En aquellos casos que indico más cantidad, se debe al escaso tiempo de contacto con el agua de cocción. No te preocupes, el marisco no resultará salado.

Temperatura del agua

Como norma general coceremos los mariscos en agua hirviendo, aunque veremos a continuación que hay excepciones.

Los crustáceos andadores como buey, cangrejos, centollo y nécoras, si están vivos y los cocemos en agua hirviendo, acaban por perder gran parte de sus patas y llenándose de agua. Para evitarlo podremos cocerlos en agua fría con sal y laurel. Aplicaremos muy poco calor durante unos minutos, hasta observar que ya no se mueven. Entonces aplicaremos fuego al máximo y comenzaremos a contar el tiempo de cocción cuando el agua comience a hervir.

Para evitar que se desprendan las patas en estos mariscos, puedes seguir un truco que nunca falla: añade un chorro de vinagre de vino en la boca del marisco en cuestión y espera unos 20 minutos hasta que haya dejado de moverse. Entonces podrás cocerlo en agua hirviendo.

Tiempo de cocción

Siempre contarás el tiempo de cocción, una vez introducido el marisco y desde que el agua comience a hervir de nuevo.

Piezas grandes

Para los mariscos señalados con * que sobrepasen 1 kg de peso, aplica de 3 a 5 minutos por cada 500 gr extra de peso.

Para aquellos señalados con ** aplica de 2 a 3 minutos más de cocción por cada 500 gr extra.

En caso de conseguir unas piezas excepcionales de langostino, cigala o carabinero puedes aumentar en 2 minutos el tiempo indicado en la tabla para piezas pequeñas o medianas.

Consumo

Consume el marisco recién cocido, templado o a temperatura ambiente pero evitando, en la medida de lo posible, guardarlo en el frigorífico para que su sabor y aroma no se vean mermados. Si no te queda otro remedio, sácalos del frigorífico de 1 a 2 horas antes de su consumo.

En el caso de los percebes, se suelen consumir calientes, cubriéndolos con una servilleta o paño de tela para evitar que se enfríen rápidamente.